Ricetta e Storia della ” Panzanella”

Panzanella

Ingredienti per 6 persone:

-Pane casalingo raffermo gr. 400

-3 o 4 pomodori maturi

-2 cipolle rosse (o 4 cipollotti freschi)

-Un cetriolo

-Basilico

-Aceto di vino rosso

-Olio extra vergine d’ oliva

-Sale

 

Tagliate il pane a fette e mettetele a bagno in acqua fredda per ca. 10 minuti.

Prendetele e strizzatele molto forte tra le mani, quindi, facendo un movimento come “sfregarsi le mani” riducetele in briciole che farete cadere in una capace zuppiera.

Le briciole di pane devono risultare asciutte.

Metteteci sopra i pomodori senza semi e tagliati a fette, le cipolle fatte a fettine sottili e il cetriolo sbucciato e affettato.

Unite anche delle foglioline di basilico quindi condite con sale e un po’ d’ olio e rigirate il tutto con delicatezza.

Mettete in luogo fresco o in frigo e al momento di servirla condite con aceto e altro olio.

Consiglio di lasciare da parte un po’ di verdure e di basilico per poter guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla.

                                                 *                                   *                                  *

 C’è grande discussione su quali siano gli ingredienti tradizionali di questo piatto contadino.

In particolare l’ attenzione si accentra sull’ impiego dei cetrioli. A Firenze il cetriolo nella panzanella è sempre stato messo, nel Senese invece non è gradito. Fate come preferite!

Altri dubbi sono relativi all’ aggiunta del sedano e di insalatina di campo.

Per me non sono ingredienti “ammessi”, anche perché non aggiungono nulla alla bontà della preparazione, ma se vi piacciono non fate complimenti, metteteli pure!

Pensate che in Garfagnana c’è una versione di panzanella chiamata “Panzanella del Prete” che impiega, oltre alla verdure fin qui ricordate, anche radicchio, finocchio, carote, prosciutto a dadini, acciughe sott’ olio, tonno sbriciolato, uova sode,capperi e formaggio a dadini. Come decorazione si usano striscioline di peperoni rossi e gialli.

Ricordo che in Alta Versilia per “Panzanelle” si intendono le focaccette di pasta fritta .

Storia della Panzanella

 Questo umile e semplice piatto ha fatto scorrere fiumi d’ inchiostro.

Della diatriba sugli ingredienti ho gia detto nella ricetta, qui riporto le “dispute” sulla primogenitura e sull’ etimologia del nome.

Molti attribuiscono la nascita della Panzanella all’ usanza contadina di bagnare il pane vecchio e secco (una volta il pane veniva cotto una sola volta la settimana) e di mescolarlo con le verdure che erano facilmente disponibili nell’ orto.

Un’ altra “scuola di pensiero” sostiene invece che la panzanella nasce a bordo dei pescherecci: i marinai si portavano del pane duro e qualche pomodoro. Il tutto veniva bagnato con acqua di mare.

Comunque una preparazione simile doveva essere il “Pan lavato” di cui parla il Boccaccio.

E veniamo al nome.

Secondo alcuni il nome Panzanella viene dalle parole “Pane” e “Zanella” (zanella vuol dire conchino, piatto fondo, zuppiera), secondo altri deriva dall’ inversione dell’ antica parola “Zampanella”.

C’è, infine, chi sostiene la derivazione da “Panzana” che in origine voleva dire pappa.

Comunque sia questa panzanella è sempre piaciuta. Pensate che nel ‘500 il pittore fiorentino “Il Bronzino” scrisse addirittura delle rime in suo onore. Egli affermava: “Chi vuol trapassar sopra le stelle en’tinga il pane e mangia a tirapelle un’ insalata di cipolla trita        colla porcella netta e citriuoli       vince ogni altro piacer di questa vita    considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”

Il Bronzino non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell’ alimentazione (appena giunti dall’ America vennero usati come piante ornamentali), mette però l’ erba porcellana o portulaca o sportellacchia (oggi non più usata) e la ruchetta, ora comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato al di fuori del Lazio e del Veneto dove viene chiamata “rucola

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